|
вина и наливки
заморозка
заправки и приправки
квашение,соление и мочение
советы
пряности и приправы
восточная кухня
|
 Желе
Для приготовления желе используют свежие плоды и
ягоды, плодово-ягодные соки и пюре, экстракты, вина, молоко.
Перед введением в сироп его на 30-40 минут замачивают в
холодной кипяченой воде (1 часть желатина на 10 частей
воды), после набухания желатин нагревают, не допуская
кипения, до полного растворения; следует иметь в виду, что
при набухании масса желатина увеличивается в 6-8 раз.
|
 Кремы
Для приготовления крема используются густые (35%-ной
жирности) сливки, молоко, яйца, сметана, сахар, желатин,
плодово-ягодное пюре, ароматические вещества и другие
продукты. Основой большинства кремов являются сливки.
Сливки для крема перед взбиванием следует охладить, взбивать
их тоже надо на холоде, т.е. поставив емкость со сливками в
холодную воду или на лед.
Хорошо взбитые сливки должны иметь пышную пену
|
 Муссы
Ананасовый мусс
25 г ананасов консервированных, 16 г сахара, 3 г желатина, 1
г кислоты лимонной.
для сиропа: 10 г сахара, 5 г вина, 15 г воды.......... |
 Самбуки
Для приготовления самбука используются различные
фруктово-ягодные пюре с добавлением сахара.
Обязательным компонентом самбука являются сырые яичные
белки, их вводят в фруктово-ягодное пюре перед взбиванием.
Желатин для самбука подготавливается так же, как для желе и
мусса, но вводится он не перед взбиванием, как в муссе, а
после него. |
 Фруктовые
десерты
Айва панированная
Спелая айва, сахарная пудра, яйцо, корица.
Отобрать более спелую айву, нарезать продолговатыми
ломтиками, удалить сердцевину и семена. Посыпать сахарной
пудрой и выдержать 1-2 часа. .........
|
 Конфеты
и шоколадГлазированные апельсинные корочки
Приготовление сиропа: 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Свежие апельсинные корочки очистить от белой оболочки и
снять верхний слой на мелкой терке; выдержать сутки в
холодной воде. .......... |
 Мороженое Мороженное
сливочное
3 яичных желтка, 1 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 1
стакан взбитых сливок, ванилин по вкусу.
Желтки растереть с сахаром, добавить молоко и ванилин,
размешать и нагревать на слабом огне до тех пор, пока смесь
не загустеет........ |
 Пудинги
Выпекание пудинга следует начинать в слабо разогретой
духовке, постепенно увеличивая температуру до 200-250°С.
Яичные белки для пудинга следует взбивать так же, как для
суфле, и вводить в подготовленную массу в два приема,
осторожно помешивая сверху вниз. |
Суфле
Для приготовления суфле (воздушных пирогов) используются
молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматические вещества.
Необходимым компонентом любого суфле являются хорошо взбитые
яичные белки.
|
|
 |
