вина и наливки

заморозка

заправки и приправки

квашение,соление и мочение

советы

пряности и приправы

восточная кухня

       Квашение, соление и мочение

Квашенье, соление и мочение - способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров.
Принципиальной разницы между этими способами нет, отличие только в виде консервированного сырья.

Если таким видом консервировать арбузы, огурцы, помидоры и другие овощи - это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) - называют мочением, а капусту - квасят.

При таком консервировании используют соль, различные ароматические и вкусовые добавки.

Правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 градусов, а затем до окончания процесса ферментации переносят в более прохладное место (8-12 градусов).

Готовые продукты нужно хранить при нулевой температуре, когда процесс брожения почти полностью прекращается.

Грибы, предназначенные для соления или маринования, тщательно моют, для чего их опускают в таз, широкую кастрюлю или ведро с водой, а сверху, чтобы придержать грибы в воде, кладут фанерный круг или доску с небольшим грузом.		4 кг моркови, 2,5 кг корня петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея, 500 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли. Морковь и коренья тщательно вымыть, обрезать концы, тщательно соскоблить кожицу и нарезать соломкой. Отсортированные и промытые листья измельчить.
Заготовка для зелёных борщей 500 г щавеля, 500 г зелёного лука, 250 г укропа и 75 – 100 г соли. Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть и нарезать кусочками 1-2 см.		10кг сладкого перца, 15-20шт. огурцов, 2-3 головки чеснока и 150г укропа с семенами. Рассол: на 1 литр воды - 200-400г соли. Перец вымыть, обрезать с обоих концов и удалить семена.Огурцы вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп нарезать кусками 10-15см.
Белокочанная квашеная капуста трех дневка Капуста. Рассол: на 1 л воды. - 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку сахара. Капусту рубить или шинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом.		Арбузы солёные Рассол: на 10 л воды - 600-700 г соли. Для посола наиболее пригодны поздние тонкокорые сорта средних размеров. На 10 кг подготовленных арбузов требуется 10 л рассола. Арбузы моют и накалывают в 10-15 местах тонкой деревянной спицей.